Ткемаль

[Бай]

Вчера купил на рынке зеленую алычу ( 50 рублей ведро ), почти спелая, но ещё зеленая и кислая. Повозился немного, и получилось 7 литровых банок прекрасной приправы к мясным ( и не только) блюдам.
20 кг алычи.
8 головок молодого чеснока.
5 пучков кинзы (не знаю,как у вас там, но у нас они размером со средний букет цветов).
2 пучка укропа ( такие же, как и кинза).
3 стручка острого перца ( зеленого, не красного).
5 столовых ложек сахара - песка.
1 столовая ложка мелкой соли.
1 чайная ложка зиры молотой.
1 чайная ложка черного душистого перца.

Моем алычу и кладем её в большую ёмкость ( у меня 50 литровая). Наливаем 3 литра воды, закрываем крышкой и ставим на средний огонь. Нарезаем чеснок, мелко-мелко. Зелень моем и тоже режем мелко. Как вода в кастрюле закипит,даем кипеть 5 минут, снимаем с огня, выливаем получившуюся жидкость ( прекрасный компот) и начинаем протирать алычу через мелкое сито. Я применяю деревянную лопатку, специально изготовленную. Полученную массу сливаем в другую ёмкость. И продолжаем протирать . Протираем, протираем,протираем. Мысли разные в голову лезут,матерные - на хрена столько купил? Поддерживает искру работы только мысль об отличной приправе. После того, как закончили протирать, выпиваем стакан водки. Закусываем жижей. Ставим её на медленный огонь, кидаем 3 стручка перца и начинаем непрерывно помешивать до закипания. Не доводя немного до кипения, закладываем все ингредиенты, постоянно перемешивая. Доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем с огня , выкидываем перец и разливаем ткемаль в заранее приготовленную тару. У меня из всего перечисленного получается всегда 8 литровых банок ткемали. А в этот раз получилось 7. Надоело долго протирать через сито, малёхо схалтурил и протирал не так настойчиво.
Особенно хороша к мясу свиньи. А если голова свиная целиком и банка ткемали да пара бутылок водки, то все мировые проблемы покажутся мышиной вознёй. Приятного аппетита.

[мишака]

А, у нас зверобой добавляют за место кинзы и зиры молотой.
Так-же вкусно, что и не отличишь.

[Нинука]

А настоящий соус ТКЕМАЛЬ, это что такое? Простите, БАЙ, за невежество...

Я разные соусы делала (похожие на Ваш рецепт) к мясу: и из СЛИВЫ, и из АЛЫЧИ, и из ТЁРНА...
ИЗ ЧЕГО ПРАВИЛЬНО-то? Классику хочу!

[Петрович]

А настоящий соус ТКЕМАЛЬ, это что такое? Простите, БАЙ, за невежество...

Я разные соусы делала (похожие на Ваш рецепт) к мясу: и из СЛИВЫ, и из АЛЫЧИ, и из ТЁРНА...
ИЗ ЧЕГО ПРАВИЛЬНО-то?  Классику хочу!

Нина,вообще то правильно не ткемаль,а ткемАли.Это грузинское слово и соус тоже.Классика такова,что делать можно и из алычи(если хочешь чтоб соус был кислее),но можно и из сливы,которая не очень сладкая.Также можно комбинировать сливу с алычёй,тем самым без участия сахара регулируешь кислотность.Цвет тоже можно регулировать от тёмносливового,до жёлтого.Перец кладётся разный-и красный и чёрный и зелёный,по вкусу.Главное в ткемали не жалеть кинзы и чеснока.Я ещё добавляю немного петрушки.На вкус это почти не влияет,но обогащает соус витаминами.Сколько знал грузин-вот столько и рецептов ткемали.Главные там пять продуктов:
1.алыча
2.чеснок
3.кинза
4.перец.
5. укроп
Соус этот не только к мясу хорош,но и к рыбе и к сыру.Это кладезь витаминов и необходимых для хорошего пищеварения кислот.Каждое лето делаю на зиму несколько банок.Делается легко и недорого.То,что продаётся в магазинах под названием "ткемали"-это жалкое подобие настоящего продукта.

[Бай]

Нина,вообще то правильно не ткемаль,а ткемАли.Это грузинское слово и соус тоже.Классика такова,что делать можно и из алычи(если хочешь чтоб соус был кислее),но можно и из сливы,которая не очень сладкая.Также можно комбинировать сливу с алычёй,тем самым без участия сахара регулируешь кислотность.Цвет тоже можно регулировать от тёмносливового,до жёлтого.Перец кладётся разный-и красный и чёрный и зелёный,по вкусу.Главное в ткемали не жалеть кинзы и чеснока.Я ещё добавляю немного  петрушки.На вкус это почти не влияет,но обогащает соус витаминами.Сколько знал грузин-вот столько и рецептов ткемали.Главные там пять  продуктов:
1.алыча
2.чеснок
3.кинза
4.перец.
5. укроп
Соус этот не только к мясу хорош,но и к рыбе и к сыру.Это кладезь витаминов и необходимых для хорошего пищеварения кислот.Каждое лето делаю на зиму несколько банок.Делается легко и недорого.То,что продаётся в магазинах под названием "ткемали"-это жалкое подобие настоящего продукта.

Жижа непонятного состава и вкуса.

[lunatic]

Спасибо за рецепт!Как угадать с алычей,когда ее рвать,у нас обычно желтая и темн.красная,с которой вкуснее получается.
Удобней в маленьких банках или в литровых,как закрывать ,закатывать металическими крышками или простыми пластиковыми?

[Бай]

А настоящий соус ТКЕМАЛЬ, это что такое? Простите, БАЙ, за невежество...

Я разные соусы делала (похожие на Ваш рецепт) к мясу: и из СЛИВЫ, и из АЛЫЧИ, и из ТЁРНА...
ИЗ ЧЕГО ПРАВИЛЬНО-то?  Классику хочу!

http://gotovim-doma.ru/view.php?r=778-rece...iz-sliv-Tkemali

http://ru.wikibooks.org/wiki/%D0%A0%D0%B5%...%B0%D0%BB%D0%B8


Нинука , рецептов - океан. Просто надо "набить руку" на один и делать постоянно по нему. Чем я и занимаюсь.

[Бай]

Спасибо за рецепт!Как угадать с алычей,когда ее рвать,у нас обычно  желтая и темн.красная,с которой вкуснее получается.
Удобней в маленьких банках или в литровых,как закрывать ,закатывать металическими крышками или простыми пластиковыми?

Сам по себе этот соус должен быть в меру кислым,помогает расщеплению жиров в организме. Лучше брать чуть недозрелую алычу,она в самый раз по вкусу, близко к настоящей ткемали,грузинской сливе. Я закрываю в стеклянные банки с заворачивающейся крышкой. Так они в гараже хранятся год спокойно, без холодильника. Можно сверху налить немного растительного масла, надежней будет.

[Нинука]

Вчера купил на рынке зеленую алычу ( 50 рублей ведро  ), почти спелая, но ещё зеленая и кислая. Повозился немного, и получилось 7 литровых банок прекрасной приправы к мясным ( и не только) блюдам.
20 кг алычи.
8 головок молодого чеснока.
5 пучков кинзы (не знаю,как у вас там, но у нас они размером со средний  букет цветов).
2 пучка укропа ( такие же, как и кинза).
3 стручка острого перца ( зеленого, не красного).
5 столовых ложек сахара - песка.
1 столовая ложка мелкой соли.
1 чайная ложка зиры молотой.
1 чайная ложка черного душистого перца.

Моем алычу и кладем её в большую ёмкость ( у меня 50 литровая). Наливаем 3 литра воды, закрываем крышкой и ставим на средний огонь. Нарезаем чеснок, мелко-мелко. Зелень моем и тоже режем мелко. Как  вода в кастрюле закипит,даем кипеть 5 минут,  снимаем с огня, выливаем получившуюся жидкость ( прекрасный компот) и начинаем протирать алычу через мелкое сито. Я применяю деревянную лопатку, специально изготовленную. Полученную массу сливаем в другую ёмкость. И продолжаем протирать . Протираем, протираем,протираем. Мысли разные в голову лезут,матерные - на хрена столько купил? Поддерживает искру работы только мысль об отличной приправе. После того, как закончили протирать, выпиваем стакан водки. Закусываем жижей. Ставим её на медленный огонь, кидаем  3 стручка перца и начинаем непрерывно помешивать до закипания. Не доводя немного до кипения, закладываем все ингредиенты, постоянно перемешивая. Доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем с огня , выкидываем перец и разливаем    ткемаль  в заранее приготовленную тару. У меня из всего перечисленного получается всегда 8 литровых банок ткемали. А в этот раз получилось 7. Надоело долго протирать через сито, малёхо схалтурил и протирал не так настойчиво.
Особенно хороша к мясу свиньи. А если голова свиная целиком и банка ткемали да пара бутылок водки, то все мировые проблемы покажутся мышиной вознёй. Приятного аппетита.

Вот, ещё раз перечитала рецепт Бая... Да, всё правильно, так и делаю

Немного уточню: перемытые сливы и пр (да хоть любые др смородины) в кастрюлю на медл огонь,,, чуть ПЕРЕВАРИВАЮ сырьё...шоб помягше были. Через сито или дуршлаг перетираю всё (косточки м шкурки остаются)...Процесс легкий, без напрягов!... Эту "жижу" ставлю в хлдник на "потом", до времени свободного,,, с каждым днём урожая масса эта всё прибавляется...

Но... наконец-то наступает время передыха, и я начинаю экспериментировать!
"Жижи" много, вариантов заправки - и того больше!
Фантазиям на тему таких "ткемалёф" несть числа...

ДА УЖ: все мои вкусные соусы в прошлом...Родня русская не заценила их... На даче до сих пор нахожу ёмкости с моими давнишними ткемалями под столом. Сохран!!! Никакой плесени..Все хвалят, но не едят

ПЫСЫ: Бай, я хотела узнать про классический соус ткемали, есть такой?

[Бай]

Нинука, вряд ли есть прописное правило приготовления эталонного соуса. Говорю же - океан рецептов. У меня много знакомых и приятелей, уроженцев с Кавказа. У каждого свой рецепт.
И ещё: чтоб ели твою ткемаль,надо больше на стол мясного ставить,желательно свининку. Особливо под ткемаль идет вареная целиком свиная голова.

[Нинука]

Нинука, вряд ли есть прописное правило приготовления эталонного соуса. Говорю же - океан рецептов. У меня много знакомых и приятелей, уроженцев с Кавказа. У каждого свой рецепт.
И ещё: чтоб ели твою ткемаль,надо больше на стол мясного ставить,желательно свининку. Особливо под ткемаль идет вареная целиком свиная голова.

Бай, можно поподробнее об этом блюде?
Свиную голову у нас в округе купить..проблема, мм, решаемая...но, начните с того, что вот она, сырая, с ушами и щетиной, лежит на столе передо мной... Какие мои действия дальше?
ПЖЛСТА, со всеми максимальными подробностями этот процесс опишите (потом объясню, зачем это мне)

[Бай]

О,блин,только увидел. Нинука, просто огнем паяльной лампы надо её опалить. Потом я везу её на автомойку и там ребята промывают Керхером,под давлением, уши и сопли. Потом просто кладу в кастрюлю,заливаю водой и варю в течении 4 часов. Если дольше варить,то мягкая будет,мне такая не нравится.

[Kolya]

Сам по себе этот соус должен быть в меру кислым,помогает расщеплению жиров в организме. Лучше брать чуть недозрелую алычу,она в самый раз по вкусу, близко к настоящей ткемали,грузинской сливе. Я закрываю в стеклянные банки с заворачивающейся крышкой. Так они в гараже хранятся год спокойно, без холодильника. Можно сверху налить немного растительного масла, надежней будет.

недозрелая и грязная алыча на завтракообед и ужин-лчшее средство для нескучного похудания! пс вообще большенство историй про пищевые отравления обычно начинабться с фразы: " ...а кули ему будет в холодильнике(подвале , гараже ага. всго неделю, месяц , год , с 80х и.т.д., багажнике автомобиля на 30 градусной жаре) и др. вариациями на тему

[Нинука]

О,блин,только увидел. Нинука, просто огнем паяльной лампы надо её опалить. Потом я везу её на автомойку и там ребята промывают Керхером,под давлением, уши и сопли. Потом просто кладу в кастрюлю,заливаю водой и варю в течении 4 часов. Если дольше варить,то мягкая будет,мне такая не нравится.

Ильвер, спс, что ответил. Последние годы всё чаще "сопрягаю"отечественную кухню с кавказской. Эти опыты не проходят даром.
За каждую подсказку по кулинарии (пусть и самую небольшую) СПАСИБО ВСЕМ!

[Бай]

недозрелая и грязная алыча на завтракообед и ужин-лчшее средство для нескучного похудания! пс вообще большенство историй про пищевые отравления обычно начинабться с фразы: " ...а кули ему будет в холодильнике(подвале , гараже ага. всго неделю, месяц , год , с 80х и.т.д., багажнике автомобиля на 30 градусной жаре) и др. вариациями на тему

Сколько лет варю ткемаль, с детства жрем недозрелюе фрукты - ни разу скучно не худели. Самое главное ,это промыть хорошенько перед едой эти самые фрукты. Кстати,недозрелые плоды намного более полезны. Доказано наукой.