Холодное копчение.

[Voshod]

Красота!
С дымогкнератором примерно такая ж история. Собран одинаково с Вашим. Буду пробовать решить проблему, установкой зольника в два сти см. от дна. К центру зольника приварить трубку 1-2см. (как доп. поступрение воздуха) с отверстиями по высоте трубки или пропил болгаркой по длинне, вместо пружины которая не работает у меня. Зольник фиксировать в генераторе не буду, сделаю съемным, для облегчения чистки.
Если не решится проблемма, попробую съемное дно с доп. отверстиями и, возможно, доп. приток воздуха с компрессора сварганю через 6-ти милиметровую трубку(может несколько) с мелкими отверстиями в ней, установка под зольник.
Если опять не будет результата, опробую вариант с кулером.
После переделки и получения желаемого результата, думаю увеличется поглощение щепы генератором.

Сообщение отредактировано Voshod: Oct 11 2016, 18:48

[Mart]

Красота! 
С дымогкнератором примерно такая ж история. Собран одинаково с Вашим. Буду пробовать решить проблему,  установкой зольника в два сти см. от дна. К центру зольника приварить трубку 1-2см. (как доп. поступрение воздуха) с отверстиями по высоте трубки или пропил болгаркой по длинне,  вместо пружины которая не работает у меня. Зольник фиксировать в генераторе не буду,  сделаю съемным, для облегчения чистки.
Если не решится проблемма,  попробую съемное дно с доп. отверстиями и,  возможно,  доп. приток воздуха с компрессора сварганю через 6-ти милиметровую трубку(может несколько) с мелкими отверстиями в ней,  установка под зольник.
Если опять не будет результата,  опробую вариант с кулером. 
После переделки и получения желаемого результата,  думаю  увеличется поглощение щепы генератором. 

Нет. Неправильно. Давайте рассудим - что мешает работе дымогенератора? Отсутствие подачи опилок. Они не падают вниз, и тухнут, или молниеносно сгорают. Как сделать так, чтобы они медленно тлели?
Замечу - у меня один из самых мощных компрессоров, что можно применять - прудовый, прокачка как у автомобильного компрессора. Но его то не хватает, то высасывает весь дым и сжигает опилки. Итак, что нужно сделать?
Я уже и в центре дымогенератора дырку проделал, болтом затыкал - улучшилось, но проблему не сняло. И вот до чего додумался: горизонтальный бокс для опилок. Они должны лежать в отдельном боксе, как в печи, и на конце уже труба, через которую выходит дым. Труба заткнута, так что выход дыму только через патрубок подачи. Итак, коробка на ножках, в ней лежат опилки, поджигаемые через "поддувало"-дырку, которую можно еще и заткнуть болтом. На противоположном конце коробки - дымовая труба, из которой выходит патрубок. В общем - взять дымогенератор, поставить его на коробку, приварить - вот и все нововведение. Но опилки тогда всегда рядом, загрузили (как- другой вопрос, возможно что через трубу, либо делать дверцу - что тоже в принципе несложно. Я думаю эта штука, похожая на буржуйку будет работать. Тот дымогенератор что есть - полная дрянь.

[Voshod]

Идея интересная.

Генератор в нынешнем исполнении требует доработки однозначно. Очень требователен к щепе(влажность и.т.д.).
Готов пожертвовать количеством объема щепы, что б на выходе было меньше "танцев" с генератором. Вобщем буду пробовать варианты.
Если ничего положительного не получится, сделаю по старинке, печь и трубу в несколько метров)))

[Cat.exe]

Может кому пригодится, а может и нет.
В двух словах устройство дымогенератора. Скажу сразу, подключен он к климатической камере для сырокопченых колбас загрузкой около 5т.
Но и в остальных печах для термообработки колбас устройство такое же, лишь по размеру они раза в 1,5 по меньше.
Внешний вид перед Вами, состоит он из трех отделений. Его высота примерно 160 см.

Все отсеки закрываются герметично.
Верхний отсек- он же бункер для щепы. Стрелкой указан вал ворошителя, который заканчивается не большим "пропеллером" над тэнами. Так же на валу есть серповидная лопасть, стоит она на дне бункера для опилок и во время вращения загребает щепу к центру. В этот конкретный дымогенератор входит около мешка из-под сахара буковой щепы вот такого размера:

На дне бункера для щепы находится отверстие, куда она и проваливается в так называемый "стакан":

Это грубо говоря, две половинки трубы стянутые хомутом. Если их открыть Вы увидите по центру все тот же вал ворошителя. Но как видите, диаметр стакана на примерно 7 см больше диаметра трубы, которая в него спускается из бункера для щепы. Труба эта в свою очередь заходит в стакан сверху всего на пару см. К стати, весь дымогенератор выполнен из нержавейки.
За стаканом сразу (на фото не видно) в этом же отделении находится воздуховод, по которому собственно дым и подается в камеру с колбасой.
Из стакана щепа проваливается на решетку с тэнами, где и разжигается.

Но только разжигается. Дальше во время фазы непосредственно копчения в нижний отсек поступает воздух, который просасывается через тэны и стакан, превращается в дым и уходит в воздуховод за стаканом. Сам дым выходит вот от сюда:

Ну это в двух словах. В нем есть куча клапанов и датчиков и сложная система воздуховодов. В нерабочем состоянии он герметичен, и даже если включить тены, дыма ни где не будет. Да, наверно стоит сказать, что ворошитель работает не все время, а периодически. Ну, нагреб опилок в стакан, стряхнул золу с тэнов и встал.
Щепа только буковая, импортная, дорогая, так как это очень важно. Бывает еще меньшим в три раза размером, но у нас, как и в большенстве подобных термокамер и дымогенераторов используется такого, как на фото размера.
Если кому что интересно- попробую на вопросы ответить.

Сообщение отредактировано Cat.exe: Oct 22 2016, 10:45

[Voshod]

Интересно! Спасибо!
Так понимаю , самостоятельно сконструировать нечто подобное, дома врядли получится.
Может подскажите, что в домашнем копчении для добычи дыма на Ваш взгляд подойдет. Интересует 1- небольшие размеры. 2- работ о способность без капризов 3- самостоятельно сконструировать.
Ну и если не затруднит, поэтапность оптимального процесса копчения. Кратенько.

[Cat.exe]

Интересно!  Спасибо! 
Так понимаю , самостоятельно сконструировать нечто подобное, дома врядли получится.   
Может подскажите,  что в домашнем копчении для добычи дыма на Ваш взгляд подойдет. Интересует 1- небольшие размеры.  2- работ о способность без капризов    3- самостоятельно сконструировать.
Ну и если не затруднит,  поэтапность оптимального процесса копчения.  Кратенько. 

Да всегда пожалуйста.
Была у нас с товарищем "домашняя" так сказать, коптильня. Забегу вперед, сейчас её нет, лет пять назад на металлолом сдали, ибо после рыбалок коптили все подряд там, ели в не ограниченных количествах, хотя я знал что все это очень вредно, но думал, что мы не пьем не курим и ни чего не будет. Коптили и курицу, и сало и прочее. Однако, где-то через год у товарища, с которым всё это замутили (но на рыбалку и сейчас гоняем) был приступ- камни в почках. Отлежал в больнице две недели, сказали больше ни-ни. Но прошло пол года и он плюнул на рекомендации. Ну и мы с нова стали употреблять. Не так много, но два-три раза в неделю. Через год у него опять то же самое. Ну и решили мы раз и на всегда от нее избавиться. Сейчас почти не едим ни колбасы ни копченостей (ну только по работе если приходится )

А устройство было очень простое. На четырех ножках стоял "ящик" шириной метр, длиной полтора и в высоту 1,3 или 1,2 уже и не помню. Ближе к дальнему правому углу крыши- труба из оцинковки длиной 2,5 метра, с заслонкой как в русских печах сразу над крышей. Двери были сделаны с ребрами жесткости и так, что закрывались очень плотно. По их кромкам был уплотнитель.
В дне, но не в центре, а ближе к левому ближнему углу было отверстие на 120, и в низ оно уходило в трубу, которая подходила к так сказать, дымогенератору. Но вход в камеру был так сказать не на прямую, а труба возвышалась над дном на 5см и была сверху заварена металлическим квадратом. Под этим квадратом в трубе были высверлены отверстия (ну типа, рассекатель-распределитель- или хрен знает что, не знаю как назвать)
В общем вот схема. Ножки у камеры были высокие, больше метра.
Дымогенератор был ширина-длина-высота где-то 40-40-90

Черным показаны заслонки. У дымогенератора было две трубы. Одна- входила в камеру, вторая в атмосферу, в неё, к стати, я опилки и подсыпал увлажненные для дыма. Но с начала в дымогенераторе был разведен костер. Таким образом, заслонками можно было регулировать воздушные потоки через камеру. То есть развел костер- в камере сушка. Насыпал на костер влажных опилок- пошел дым.
Дверь в дымогенератор тоже закрывалась плотно.
Костер разводился на решетке, которая была от дна дымогенератора на высоте около 20см.
решётки было две, одна тпод другой на расстоянии около 2см.

Как видите, все это собирается за день, все очень просто.
Но важный тут момент, я бы сказал, что коптить можно почти в любой коптильне, НО! нужно разбираться и понимать что вообще происходит, ибо самое лучшее оборудование будет бесполезно.
А, ну конечно, копчение в подобного рода камерах не будет "холодным", особенно летом. Температура там в теплое время года бывает от 50 до 80 градусов, в зависимости от много чего. К зиме мы делали чисто "холодное копчение", когда на улице 0-5 градусов, но с ним больше мороки и оно дольше по времени.

[Cat.exe]

Вчера не успел дописать, вынужден был уехать.
Ну так вот, самое важное, на мой взгляд, знать, что все эти копчености безумно вредны. И чем сильнее закопчены, тем больше вред.
Основные моменты, которые нужно помнить:

1-поверхность продукта желательно должна быть сухой перед копчением, ибо на влажную оседает копоть, и вкус и аромат уже не тот, да цвет будет не ровным золотисто-желтым, а серо-черным и с пятнами.

2-температура (далее-(t) продукта должна быть той же, что и в камере, ибо если сразу продукт поставить в камеру и начать коптить- (продукт будет холоднее, чем (t) в камере, на продукте будет конденсат и далее см. п.1.
А для того, что бы поднять температуру продукта и заодно и подсушить первым шагом необходимо просто продукт прогреть. Я для этого разводил огонь и около 1-3 (в зависимости от размера продукта) часов просто все висело, стекало, подсушивалось и грелось. (t) в моей камере при этом была около 80 летом и чуть меньше осенью.
В принципе уже после этого проходили дегустации
Далее- уже можно коптить. В открытую трубу на дымогенераторе я просто насыпал около полукг увлажненных опилок (в основном дуб) Ну и процесс пошел Через минут 30 открывал двери и проветривал, оценивал. Конечно, курям и 30 минут хватало, а вот сало коптил часа по полтора. Но с перерывами. то есть через пол часа опять разводил огонь и на 30 минут всё грелось и подсыхало.
Но это все продукт получался так сказать варёно-копчёный, но делали и рыбу холодного копчения, и грудинки всякие. Но это сложнее и на несколько дней, и в холодное время года.
Ну, например рыбу делал так: Один день в рассоле, достал, окунул в воду, все повесил, развел слабый огонь. День там вялится, костер нужно поддерживать, на следующий день час-два коптим, и еще день вялится, а то и два. Или два дня вялится, а потом коптим. Иногда её там и оставляли еще на пару дней, что бы лучше подсохла. Но только если погода сухая и теплая. Иначе- поддерживать огонь или вымокнет, и будет уже брак...

3- к каждой коптилке (любой конструкции) нужно приспосабливаться, тестировать ее, особенно первое время, и параметры мной тут описанные будут уже немного другими, скорее всего. А для этого уже нужны кое-каие знания и интуиция, наверное... Иначе эксперименты могут дорого стоить.

Гораздо проще вот с таким вот "Аппаратом"

Тапок для сравнения. Из под яблони откопал. Ныне не используется, уже лет пять как.
Конечно, нужно было делать из нержавейки, но у меня не было материала, и сделали из того, что было.
Я его называл "чёрный ящик". Гости так любили угадывать, что сегодня в нём
В нем даже на газу можно коптить. Один раз у друга на балконе замутили, пока жены не было. Удивить хотели. Но тут жена пришла... Но сначала соседи возмущались, что за запах...
Мы всё говорили помню, что эксперимент. После всеобщей дегустации конфликт был улажен, но нервы потрепали друг другу.
Соседи, всё потом интересовались, не собираемся ли мы еще поэкспериментировать, под их конечно же бдительным контролем
Чё-то я отвлекся...
Ну так вот, с начала на дно сего ящика наливалась вода, ну литр где-то. Потом на костер не большой на кирпичи его ставим. В желоб, в который ложится крышка- наливаем воду для герметичности. Ну по принципу работы она на этом этапе- пароварка.
В зависимости от размера продукта варим после закипания от полчаса до часа.
не задолго до конца варки крышку приоткрываем, что бы вода вся выкипела. Огонь ослабляем. После выкипания воды минут 20 с открытой крышкой на углях всё там подсыхает. Затем специальными захватами- проволочками обе сетки с продуктом поднимались и на дно насыпались опилки. Тут уже ящик работает как коптильня. Ложим все обратно, и крышку закрываем. Опилки внутри тлеют, продукт коптится. Через полчаса+- открываем:- готово.

[Voshod]

Спасибо! Очень позновательно.

[Холдин]

Здравствуйте, вот сегодня закончил дымогенератор, товарищ по работе попросил сварить, идея с интернета, как будет работать пока не знаю. Нашёл похожий на ютубе, может кому пригодится.
https://youtu.be/tJ7oBjPI06I

Сообщение отредактировано Холдин: Nov 15 2016, 18:48

Вложенные эскизы изображений

[Voshod]

Здравствуйте, вот сегодня закончил дымогенератор, товарищ по работе попросил сварить, идея с интернета, как будет работать пока не знаю. Нашёл похожий на ютубе, может кому пригодится.
https://youtu.be/tJ7oBjPI06I

Доброго дня! Каков результат пользования прибором?

[Igorian]

Здравствуйте, вот сегодня закончил дымогенератор, товарищ по работе попросил сварить, идея с интернета, как будет работать пока не знаю. Нашёл похожий на ютубе, может кому пригодится.
https://youtu.be/tJ7oBjPI06I

Такая конструкция малоэффективна,есть недостатки.

[Mart]

Такая конструкция малоэффективна,есть недостатки.

И огромные. Читаем выше.

[Холдин]

Доброго дня!  Каков результат пользования прибором?

Здравствуйте, до нового года знакомый по моему так и не попробывал коптить, проблемы у человека, о результатах напишу, сам я этим не занимаюсь.