Выбираем сало для засолки, Из личного опыта

[Вира]

Поговорим за сало?
За окном снег и холодно.
Понятно, что время окрошки завершилось.
Захотелось здоровой пищи.
То есть - здоровенного куска сала.
Тем более, что в сале есть гамма линолевая кислота, коя борется со старением.
А кому не хочется быть вечно молодым и потенциальным? (во всех понятиях этого слова)))
Так как хавронью на балконе не вырастил, то поплелся на базар, в мир индивидуальной наживы.

Свиней там хватало. (и среди животных, и среди людей)).
Меня встречали улыбающиеся рожи :



Для меня сало имеет двойное назначение: или быстро сделал-быстро съел, или делать долго и хранить долго. Сейчас я хотел быстрого сала. А это значит, что сало с прослойками мяса не подойдет, т.к. мясо долго солится. И, кр. того, в мясе могут быть болезнетворные микробы и микроорганизмы (трихинелла, глисты). А в чистом сале почти 100 % жира, и в жире они не живут. Именно в мясе эти микробы и любят размножатся. Даже заморозка или соль в 90 % случаев не избавят вас от проблем. Так что, если вы хотите по возможности избежать пищевого отравления салом или заражения паразитами, то или покупайте сало с прослойками у проверенных продавцов, или ешьте сало без прослоек.

Крестьяне у нас на рынке почти не торгуют, всё перекупщики. Покупателей было мало, и я, идущий с большой пустой сумкою, среди продавщиц вызывал почти ажиотаж. Они понимали, что сумка не зря мотается на плече, и денежки в моём кармане начали уже предстартовый отсчёт....
В этот момент их глаза следили за мной, как будто я был Ален Делон в его лучшие годы ))

Глаза бегали по салу, а в черепе крутились мысли:
- Так. У этого сала желтый цвет - не пойдёт, это старое сало. А это сало с шеи, не надо, оно жесткое.
А вот сало с брюшнины. Там отличное сало бывает. Но это - от свиноматки, что уже кормила поросят. Там волокна молочных желез - плохо пережевываются и такое сало тянется.

Дальше. Вот неплохой вроде кусок. Продавщица повествует, что это юная невинная свинка. Зная рыночный постулат "Не обманешь - не продашь", прошу ее отрезать тонюсенький кусочек. Достаю зажигалку и жарю кусочек, нюхаю.
Запах, как говорят, хнурятины, мочевины, образуется у кабанов если он не был вовремя кастрирован. Очень часто, даже если мы перед покупкой и понюхаем сало, это совсем не гарантирует того, что это сало все таки не будет с запахом. Запах очень хорошо слышен при нагреве продута.
Нанюхавшись мужицкой амбры, и отдав кусочек хозяйке, иду дальше.

Вот тоже не плохой кусман, и проверку жижигалкою выдержал. Но я далеко не так прост, как кажусь, (очки и бритое рыло выдают лоха-интеллигента, которому можно впарить всё))
Достаю раскладуху, и, с разрешения хозяйки, протыкаю шкурку и сало.
Втыкается с усилием, и понятно, что все твердое. Если шкурку и можно отрезать и выкинуть, то само сало-таки жесткое. У нас в Одессе это не едят (С)))

Пошаркал далее. У еще одной говоруньи не купил, т.к. щетина плохо опалена. Торопились и плохо просмолили. А это значит, что и шкура будет не качественной, без термообработки.
(Родители рассказывали, что раньше тушу смолили горящей соломою. И шкурка имела такой аппетитный запах, что её съедали в первую очередь).

Вот симпатичные ломти, смотрю. Это свинина промышленная, со свинокомплекса, оборудование там итальянское. Шкура, обработанная горячим паром, выглядит чисто и аппетитно, но вы ее не разжуете - она как кусок резины. Кроме того, там свинделей гормонами колят, дабы шибче росли. А оно мне это надо? Алкоголь и табак - это святое, но гормонам мы говорим наше потребительское НЕТ!

Но вот, наконец, я нашел мужика из деревни, торговавшего отличным, прошедшем все тесты салом.
Взял пару килограмм боковины, и не удержался, пару килограмм мяса.
Ибо между мясом промышленным и мясом деревенским, как говорят в одном городе, две огромные разницы.

Этот мужик держал у себя двух хрячков. Кастрированные в детстве, они росли на вольном воздухе в загончике, лопали кухонные помои, вареную картошку, смывки с молочного сепаратора, траву с огорода, бракованные овощи, тыквы и яблоки.
Они жили, как зам министра! (С)

Одного он оставил себе, второго ночью зарезал, а утром на «Москвиче» привез на рынок.
Да и по деньгам было выгодно. Если все продавали сало по 150+, то мужик отдал по 100 рб за кило.
На недовольство соседских перекупов ему было начхать.
- Мне бы быстрее продать, да домой уехать, дел полно. Не торгаш я…
Но торговля у него шла бойко, побольше бы таких дяденек.
Короче, закупив искомый продукт нужного качества, двинулся я к дому, надеясь, что инетские статьи и мой опыт позволит Вам выбрать себе хорошее сало в преддверии матушки – зимы.
О засолке сала – в следующий раз.

[Вик...тор]

Интересно и познавательно , только если хряка кастрируешь можно через месяц резать и запаха не будет

[bilrot]

стольник за кг сала блин - это рай1

[Урман]

Давно перестал покупать сало (и не только его) на базаре. Там у нас в основном перекупщики, косящие под мужика из деревни, какое и у кого они берут сало одному Богу известно. Если и забредет, какой никакой труженик с села, вычислить его трудов стоит, если конечно не знаешь его лично.
Покупаю в селах, деревнях у знакомых, благо в силу специфики своего хобея, таковых много. Еще ни разу не разочаровывался.
А за 1 кг 100 рублей это действительно халява, у нас даже по «блату» меньше чем 170р. не возьмешь.

[Вик...тор]

Закупочная цена на селе свинины 120 р кило , сам держу свиней но сдавать не выгодно стало , сбавил поголовье до 3 - х штук , на базаре не нравится продавать , все бы задаром отдал )) , сам покупаю на рынке мясо мякоть по три сотни

Сообщение отредактировано Вик...тор: Nov 5 2016, 12:53

[гвоздик]

Сто рублей за кило-почти халява!У нас сало 350,кострец,шея-300.Дороговато,но беру всегда у одной продавщицы,мне,как "любимому покупателю" ,всегда советует,что брать,что нет.Пока доволен качеством,плюс подкидывает обрезки-остатки для собак,а сейчас еще и для птичек-синичек.Есть мясо и по 220-240 рублей,и даже по 150.Все не пойму какой были породы эти свиньи.Беговые?Мясо жилистое,безвкусное,про сало вообще молчу,назвать его им даже с натяжкой нельзя.
Да,интересует продолжение о способе засола .Интересно,что предпочитает автор-сухой посол или в маринаде?...

[Begemot]

Поговорим за сало?
..Сейчас я хотел быстрого сала. А это значит, что сало с прослойками мяса не подойдет, т.к. мясо долго солится. И, кр. того, в мясе могут быть болезнетворные микробы и микроорганизмы (трихинелла, глисты). А в чистом сале почти 100 % жира, и в жире они не живут. Именно в мясе эти микробы и любят размножатся. Даже заморозка или соль в 90 % случаев не избавят вас от проблем. Так что, если вы хотите по возможности избежать пищевого отравления салом или заражения паразитами, то или покупайте сало с прослойками у проверенных продавцов, или ешьте сало без прослоек....У нас в Одессе это не едят (С)...
...

Это сказки.
Никакой гарантии отсутствие мясных прослоек в сале ни от трихинеллеза, ни от прочих паразитов и микроорганизмов не дает. Не забывайте про кровеносные капилляры в коже и сале.
И да, трихинеллы это и есть глисты,если что. На рынке в России проверка на трихинеллез проводится в обязательном порядке,как в Одессе-я не в курсе. Хотя на снимке-свининка из Саратовской области,насколько я понимаю в клеймах.

Интересно и познавательно , только если хряка кастрируешь можно через месяц резать и запаха не будет

Смотря какого возраста хряк и сколько раз был в случке. Иногда и через три месяца после кастрации всё мясо уходит на промпереработку-запашок при варке и калкан не рассосался. Месяц-это минимальный срок, обычно применяемый к кабанчикам до годовалого возраста и не бывшим в случке.

Лучше все таки свинья а не хряк

Если свинья "гуляла" и ее прирезали-может вонять мочевиной не хуже хряка. Не всегда, но бывает.

[Алекандэр]

100 за кило кускового сала? "Это просто праздник какой-то!"(с)
У нас и мелкое-то, под "намазку" - не ниже 85(((

[toton]

Из личного опыта: еще теплый кабанчик на двоих с братом у родного дядьки или у двоюродного брата. Иначе никак. Свеженькое мясо и сало. Без гормонов. Но у нас это еще возможно.
С уважением.

Сообщение отредактировано toton: Nov 26 2016, 16:27

[Aven]

Сало жги не жги, все равно не узнаешь каким оно будет. Так как вкус сала зависит не только от пола, возраста и физиологического состояния животного, но и напрямую от откорма. Даже дома если кормить одной картошкой с отрубями - сало будет как мыло. В откорме должен быть подсолнечник, ячмень, кукуруза, пшеница, животные корма, или в крайняк помои со столовки, вот тогда сало будет ништяк !!! Выбрать же без учета вкусовых качеств сало довольно таки просто - смотрим сало не меньше 4 пальцев, шкурка должна быть тонкой порядка 2 мм, далее протыкаем кончиком ножа сало на расстоянии от этой тонкой шкурки 3-4мм, нож на глубину порядка 2 см должен входить как в масло, вытащив нож из сала нюхаем кончик ножа, так для понтов не более ))) , хотя если в последние месяцы кормили какой нить рыбной мукой, сало будет вонять рыбой. Далее переворачиваем шмат, смотрим что бы не было гематом на коже и прочей каки и все. Сейчас откорма до жирных кондиций практически нет, даже дома держут до 100 кг живым весом, а хорошее сало у порося с убойной массой в районе 135-140 кг. Самые лучшие шматы - это спина, кто бы что не говорил. Солю простой крупной не йодированой солью (йодированой не надо быстро желтеет), стоит в простом эмалированом тазу 10 дней на балконе и все можно хрямать !!! Рецептов знаю кучу, сам долгое время занимался и мясом и диликатеской, но со временем начинаешь понимать, что весь цимес в простоте и натур продукте !!! Вот 4 дня назад посолил, ждемс пока !!! )))) В пластике не надо бы было, но все кастрюли заняты были ....... Да такое сало сейчас стоит у нас на Сенном 250-300р, можно было бы метнуться в пригород и взять по 150-200, но лениво. А еще с салом картоху жарить люблю и с квашеной мягких сортов капусткой и мариноваными огурчиками, да под белую, эх от души !!! Блин чет расписал я вам, пойду с этого кусмана краешек чиркану, поди сверху уже подсолилось, да и белая с морозца стоит киснет !!! ))))))

[arx]

А еще с салом картоху жарить люблю и с квашеной мягких сортов капусткой и мариноваными огурчиками, да под белую, эх от души !!! Блин чет расписал я вам, пойду с этого кусмана краешек чиркану, поди сверху уже подсолилось, да и белая с морозца стоит киснет !!! ))))))

____________________________________________________________________

Улыбнуло, красочно описано.+

[Петрович]

Сало жги не жги, все равно не узнаешь каким оно будет. Так как вкус сала зависит не только от пола, возраста и физиологического состояния животного, но и напрямую от откорма. Даже дома если кормить одной картошкой с отрубями - сало будет как мыло. В откорме должен быть подсолнечник, ячмень, кукуруза, пшеница, животные корма, или в крайняк помои со столовки, вот тогда сало будет ништяк !!! Выбрать же без учета вкусовых качеств сало довольно таки просто - смотрим сало не меньше 4 пальцев, шкурка должна быть тонкой порядка 2 мм, далее протыкаем кончиком ножа сало на расстоянии от этой тонкой шкурки 3-4мм, нож на глубину порядка 2 см должен входить как в масло, вытащив нож из сала нюхаем кончик ножа, так для понтов не более ))) , хотя если в последние месяцы кормили какой нить рыбной мукой, сало будет вонять рыбой. Далее переворачиваем шмат, смотрим что бы не было гематом на коже и прочей каки и все. Сейчас откорма до жирных кондиций практически нет, даже дома держут до 100 кг живым весом, а хорошее сало у порося с убойной массой в районе 135-140 кг. Самые лучшие шматы - это спина, кто бы что не говорил. Солю простой крупной не йодированой солью (йодированой не надо быстро желтеет), стоит в простом эмалированом тазу 10 дней на балконе и все можно хрямать !!! Рецептов знаю кучу, сам долгое время занимался и мясом и диликатеской, но со временем начинаешь понимать, что весь цимес в простоте и натур продукте !!! Вот  4 дня назад посолил, ждемс пока !!! )))) В пластике не надо бы было, но все кастрюли заняты были ....... Да такое сало сейчас стоит у нас на Сенном 250-300р, можно было бы метнуться в пригород и взять по 150-200, но лениво. А еще с салом картоху жарить люблю и с квашеной мягких сортов капусткой и мариноваными огурчиками, да под белую, эх от души !!! Блин чет расписал я вам, пойду с этого кусмана краешек чиркану, поди сверху уже подсолилось, да и белая с морозца стоит киснет !!! ))))))

Очень толково написано. 👍🏽
Я хоть и давно вегетарианец по убеждениям, но когда то толк в сале знал и ценил сало и выбирать умел. Самое лучшее сало, как ни странно, мне попадалось не на Украине, а в Литве. Хотя сейчас и там уже доброго сала купить почти невозможно, потому что домашних свиней либо нет, либо если они есть, то откормлены с применением химии. Увы. Печально, но молодежь уже врядли узнает, какое оно есть- настоящее домашнее сало, сделанное заботливыми и опытными руками из выращенной с любовью свинки, этот питательный, вкусный и полезный продукт.

[LEONEL]

А еще с салом картоху жарить люблю и с квашеной мягких сортов капусткой и мариноваными огурчиками, да под белую, эх от души !!! Блин чет расписал я вам, пойду с этого кусмана краешек чиркану, поди сверху уже подсолилось, да и белая с морозца стоит киснет !!! ))))))

____________________________________________________________________

Улыбнуло,  красочно описано.+

Солидарен...

[pav57]

Я хоть и давно вегетарианец по убеждениям, но когда то толк в сале знал и ценил сало и выбирать умел....

- вспомнил, как одна наша сотрудница-травоедка сказала про своего мужа: "он тоже вегетарианец, хотя и очень любит мясо".

[Петрович]

- вспомнил, как одна наша сотрудница-травоедка сказала про своего мужа: "он тоже вегетарианец, хотя и очень любит мясо".

Нет, у меня вообще не возникает желание есть мясо, нет никакого напряга в этом. Как с курением. Когда курил, то думал, ну как жить без сигареты? Так же и с мясом. Любил раньше мяско, умел выбрать и хорошо готовил, а теперь просто пофиг. Смотрю на него и нет желания его есть, никакого. Кто б мне это сказал лет 6 назад- не поверил бы.
И что самое интересное, не умираю и слабее не стал, хотя врачи что то там лепечут про незаменимые аминокислоты и белки в мясе.
Хз, связано ли это с вегетарианством или нет- незнаю, но вот уже лет 5 не болею никакими гриппами или простудами, даже насморка не бывает, ну и вообще по здоровью проблем гораздо меньше стало.

[Караколь]

Сало для посола должно быть таким..



Пару недель в рассоле, потом бабы зашьют каждый кусок в марлю, засуну все это дело в коптилку часов на 12-15...после завершения процесса, сразу почему то появляется куча родственников, не бывавших с прошлой весны и все с одним и тем же невинным вопросом-ты случайно сало не коптил? Солишь-коптишь обычно килограмм 20, хорошо если половина остается.

[Петрович]

Сало для посола должно быть таким.. 



Пару недель в рассоле, потом бабы зашьют каждый кусок в марлю, засуну все это дело в коптилку часов на 12-15...после завершения процесса, сразу почему то появляется куча родственников, не бывавших с прошлой весны и все с одним и тем же невинным вопросом-ты случайно сало не коптил?    Солишь-коптишь обычно килограмм 20, хорошо если половина остается.

Внешний вид сала мало о чем говорит. Чтоб иметь вкусное и полезное сало, нужно точно знать его происхождение и чем оно питалось, пока бегало.

[Караколь]

Внешний вид сала мало о чем говорит. Чтоб иметь вкусное и полезное сало, нужно точно знать его происхождение и чем оно питалось, пока бегало.

Лучше меня о его происхождении не знает никто. А так же, чем оно питалось и где бегало.

[pav57]

Лучше меня о его происхождении не знает никто. А так же, чем оно питалось и где бегало. 

- друзей не едят, а если едят, то хотя бы без удовольствия...

[Begemot]

Сало для посола должно быть таким.. 



Пару недель в рассоле, потом бабы зашьют каждый кусок в марлю, засуну все это дело в коптилку часов на 12-15...после завершения процесса, сразу почему то появляется куча родственников, не бывавших с прошлой весны и все с одним и тем же невинным вопросом-ты случайно сало не коптил?    Солишь-коптишь обычно килограмм 20, хорошо если половина остается.

Это салом можно назвать с большой натяжкой, больше подойдет название бекон, или русское "брюшина" (брюховина), мягкая и "мажущаяся" она получается при засолке, в общем-на любителя. Копченая самая вкусная грудинка, ну и сало со спинки, а это-второй сорт.