Приготовление сушеного мяса, Как сушить мясо

[mclexa]

Проблема уменьшения веса мясных продуктов или различных способов их приготовления к долговременному хранению очень актуальна, особенно для протяженных автономных походов, где каждый грамм буквально давит на плечи.

Раньше мы покупали сублимированное мясо в лаборатории вакуумной сушки в одном из институтов Томска, причем в трех вариантах:
- первоначально мы приносили уже вареное и перемолотое на мясорубке мясо, т.е. фарш
- во второй раз - приносили сырое мясо
- в третий раз - уже покупали готовый говяжий сублимат;

Также пробовали покупать сублимированное белое куриное мясо, но оно как то совсем не понравилось, так как при обработке теряло свои органолептические качества мяса, превращаясь в подобие комочков в кошачий туалет - впитывают, не имеют вкуса и запаха.

Не претендуя на авторство подхода приведем подробное аналитическое описание нашей методики подготовки обезвоженного мясного продукта.

Приведем три определения (http://ru.wikipedia.org):
Сублимация (пищевая промышленность) - специальная технология удаления воды из свежих продуктов вакуумным способом.
Сушка - удаление жидкости (чаще всего влаги-воды, реже иных жидкостей, например, летучих органических растворителей) из веществ и материалов тепловыми способами.
Варение (варка) - один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.

И сразу оговоримся, что в данной методике используется только варка и сушка.

Первое: выбор исходного продукта
Для приготовления обезвоженного мясного продукта следует выбирать
мясо высокого качества - без прожилок, пленок, сухожилий и жира.
В нашем случае мы опробовали два полуфабриката: бефстроганов и поджарка говяжья. В качестве экспериментальной массы были закуплены по две упаковки по 500 грамм. Оба варианта продукта варились, а точнее запекались в духовом шкафу в течении часа в собственном соку в специальном рукаве для запекания с добавлением небольшого количества соли. Кусочки укладывались в ручную для увеличения промежутков между ними для лучшей термической обработки. В рукаве для запекания проделывались по 5 отверстий ножом для выхода пара. Температура запекания 200 градусов до закипания, после температура снижалась до 150.

После запекания кусочки извлекались из рукавов и остывали на открытом воздухе.
После такой варки в пакетах остается очень вкусный бульон, который можно использовать для любых иных кулинарных целей. Возникала мысль опрыскивать им приготовляемое мясо из разбрызгивателя, но это уже на будущие эксперименты.
Затем каждая порция перемалывалась на мясорубке с выходным ножом с крупными отверстиями, формируя комочки (похожие на хлопья). Есть вариант расщеплять мясо вручную на волокна, но это серьезно повышает трудозатраты на изготовление готового продукта.

Переработанный фарш в несколько приемов проходил сушку в том же духовом шкафу,
при температуре 100 градусов с открытой дверцей. На двух противнях:
1. засыпается слой , покрывающий дно противня на 1 см на оба противня
2. один ставился сверху на духовой шкаф,
второй помещался в духовку на 5 минут, затем деревянной лопаткой перемешивался
и снова в духовку еще на 5 минут.
3. затем противни оба перемешивались и менялись местами, повторяя шаг 2.
4. шаги 2 и 3 применялись по два раза, т.е. общее время на два противня составило 40 минут.

Далее продукту давалось время остыть в отдельных плоскодонных емкостях, а в это время обрабатывались остальные порции.

Ниже приведены веса обоих видов мяса на разных стадиях приготовления:
сырой продукт; перемолотое мясо; сухое мясо;
Бефстроганов: 970 гр; 550 гр; 253 гр;
Зажарка: 973 гр; 520 гр. ; 250 гр;

С учетом коэффициента усушивания, вычисленного экспериментальным путем (усыхает в 4 раза) рассчитали цену:
цена за 1 кг сырого продукта; цена за 1 кг готового продукта (без учета трудо- и энергозатрат)
Бефстроганов: 286,20 руб; 1131 руб;
Зажарка говяжья: 265 руб; 1060 руб;

[Холдин]

Здравствуйте, недавно читал, как разведчики сушили себе мясо, помоему в тему. При приготовлении мясо
(обычно говядина) разрезали
на тонкие длинные полоски,
обильно солили и отбивали,
чуть ли не до прозрачности,
потом закидывали на восемь-
девять часов в духовой шкаф
и при температуре 50
градусов выпаривали из мяса
всю жидкость. Получались
ровные сухие полоски, весьма
неплохого качества и вкуса,
хороши не только при
выполнении задачи ну и
просто так в мирной
обстановке с пивом.

[Васюган]

Ну, допустим сушёное мясо давно используется у северных народов. Только делается это так - мясо режется на полосы примерно 5 на 5 см. и выдерживается в тузлуке ( тузлук - насыщенный раствор соли в воде) 5 минут, после чего делаются специальные вешала, на которые развешивается мясо и сушится на слабом огне костра. Так охотники сохраняли мясо добытых летом лосей.

[fishermen]

А так http://d-sanin.livejournal.com/9390.html

[AVK]

А так http://d-sanin.livejournal.com/9390.html

Спасибо за ссылку!

[Efisk]

На мой взгляд и вкус Вам нужна Бастурма http://www.prosushka.ru/1736-basturma-v-do...-usloviyah.html
или Суджук http://www.koolinar.ru/recipe/view/87215

Бастурма лучше всего подходит(оболочка из специй не дает черезмерно пересушить мясо в походе или хранении,итд.
Только не покупайте из магазина в вакуумной упаковке-это пародия на продукт.

[Алекандэр]

А так http://d-sanin.livejournal.com/9390.html

Билтонг - вещь! Особенно лично мне нравится из лосины или оленины.

[Strelec]

Ел помнится сушёные ломтики медвежьего мяса....
Вещь обалденная к пиву.

[fash]

Спасибо за ссылку может пригодится а то вдруг завтра война

[роберт со степи]

спасибо.. очень познавательно

[Рашино]

У нас в деревне вялили баранину,получалось очень вкусно,наподобие воблы.

[BarteMarikoze]

А вы после этого калории проверяли? Не проще бомж пакет взять. Да ,не очень полезно но в действии нету равных. Если ещё банку тушняка не обломиться взять,так это ваше.
Работал в армии т.е в части поваром,солдатам давали сух пай в составе была каротшка пюре в бакетике блестящем плотная такая .попробовал и неё смог устоять очень вкусно.натырил себе много.но с нашим хобби уже все сожрали.
Жаль не работаю там ....

[hispir]

Варю мясо или печень как обычно. Кидаю в мясорубку с крупной сеткой. Далее сушу в сушилке. храню в холодильнике в банке. Это для моих сублиматов самое простое.

Потребление:
Гречку варю на мясном бульоне и сушу также. Специи (чеснок, лук, болгарский перец, морковь и.т.д.), мясо или печень, сухую кашу упаковываю пропорционально в фольгированные кулёчки с замком (типа как фасуют кофе, но объёмом примерно 0.5 литра). Отжимаю воздух и запаиваю паяльником. Храню в холодильнике.

На вылазке отрываю запаянный кончик, открываю замок, добавляю кипяток и соль, закрываю замок и даю постоять минут 20-30. Кушаю прямо из кулька.

Таким образом изготавливаю несколько рецептов: самое вкусное это гречка с говядиной и свининой. Фасоль и горох с таким мясом идут как супчик.



Сообщение отредактировано hispir: Aug 11 2015, 18:16