Хлеб, Хлеб на закваске

[Leks]

Пеку хлеб на закваске, которую готовлю сам. Такой хлеб долго не черствеет, не покрываестся плесенью.
Зачерствевший может храниться очень долго, а после небольшого нагрева в микроволновке (или в кастрюле на костре) становится мягким, как будто только что испечён.
Дрожжи не использую, попробую вкратце объяснить, почему.
Дрожжи для выпечки хлеба начали применяться с 1947 года. Дрожжи в нашем организме создают благодатную среду для раковой клетки, которая размножается в этих дрожжах в 2-2,5 раза быстрее, чем обычно. Под действием дрожжей в нашем организме происходит процесс брожения и скопления спиртов (как известно, алкоголь - протоплазматический наркотик), рост вирусов и микробов увеличивается в тысячи раз. Дрожжи способствуют развитию циститов, простатитов и уретритов. Условно-патогенная флора, которая имеется в небольших количествах, очень хорошо размножается при попадании дрожжей и они не погибают полностью при выпечке. Исследователи натолкнулись на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей.
С глубокой древности и до недавнего времени наши предки выпекали хлеба на различных заквасках, которые готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, слизями, пектиновыми веществами, биостимуляторами.
Пекли хлеб примерно один раз в неделю. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год. Использование неочищенной ржаной муки приводило к тому, что хотя хлеб был грубый, но зато содержал все полезные вещества, которые имеются в злаках. Такого хлеба, как на Руси не было никогда в мире. Потреблялся он в больших количествах. Средний крестьянин, например, в XIX веке съедал ежедневно более 3-х фунтов хлеба. Именно такой хлеб дозволял регулировать работу кишечника и вводить в организм целый ряд полезных веществ.\
Делается такой хлеб очень просто, главное закваску правильно сделать.

Приготовление закваски.
Для закваски надо взять горсть изюма, замочить, чтобы разбух, измельчить, просто помять руками. Засыпать в литровую банку, добавить стакан теплой воды, чайную ложку сахара, 5 столовых ложек с горкой муки. Закрыть крышкой и поставить в теплое место, пока не забродит на 2-3 дня. Потом процедить через сито, изюм выкинуть, закваску перелить в банку и добавить стакан теплой воды, чайную ложку сахара и 5 столовых ложек с горкой муки и поставить еще на сутки в теплое место.
Закваска может жить до бесконечности, только нужно раз в неделю делать хлеб или оживлять закваску.
Если не делаем хлеб - выливаем закваску, оставляя в банке 1-2 см жидкости. Добавляем стакан теплой воды, чайную ложку сахара, 5 столовых ложек с горкой муки, оставляем на 3 часа при комнатной температуре, затем ставим в холодильник.

Замес и выпечка хлеба.
Достаем закваску из холодильника заранее за 2-3 часа, чтобы согрелась, она должна быть вся в мелких пузыриках. Замешиваем хлеб: в кастрюлю наливаем стакан теплой воды, закваску (не забывая оставить 1-2 см жидкости), по
одной чайной ложке сахара и соли, 2 столовые ложки растительного масла и 16 столовых ложек с горкой муки.
Тщательно перемешиваем, добавляя муку, до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
Выкладываем тесто в форму или на противень.
Форму нужно смазать или слегка посыпать мукой, можно положить на дно бумагу для выпечки. Тефлоновую форму можно не смазывать.
Ставим в теплую духовку, нагретую до 50-60 градусов, и ждем пока не увеличится в 2-3 раза, это займет 2-3 часа.
Смазываем сверху яичным белком, растительным маслом или сбрызгиваем водой.
Затем, поднимаем температуру до 180-200 градусов и выпекаем около одного часа.
Готовый хлеб достаём из духовки, вынимаем из формы и накрываем полотенцем.
Хлеб получается мелкопористый и очень вкусный.
В тесто можно добавлять ржаную муку, изюм, семечки подсолнуха, овсяные хлопья, орехи, отруби. Можно поэкспериментировать с консистенцией теста и режимами выпечки.
Приятного аппетита!

Сообщение отредактировано Leks: Nov 24 2011, 00:19

[pavel_ll]

Отлично Эд. Ты бы еще все ингредиенты в граммах и мл. литрах написал, а то у всех разные ложки, да и стаканы сейчас разнокалиберные. Это я к тому, что хочу попробовать по твоему рецепту в хлебопечке испечь.

[Leks]

Отлично Эд. Ты бы еще все ингредиенты в граммах и мл. литрах написал, а то у всех разные ложки, да и стаканы сейчас разнокалиберные. Это я к тому, что хочу попробовать по твоему рецепту в хлебопечке испечь.

Паша, количество и состав ингредиентов можно туды-сюды варьировать. Соль и сахар - по вкусу, исходные значения даны для ориентировки, средние.
Чайная ложка - 10 г
Столовая ложка -30 г
Стакан - 200 мл
Можно тесто не вымешивать до того, как к рукам приставать не будет, а жидким выливать в форму... кому как понравится.
Можно количество закваски на замес уменьшить, лишнее количество закваски придаёт хлебу слишком кислый вкус.
Попробуй несколько раз с разными составами - выберешь как тебе понравится.
Можно выпекать без формы, просто на противне. Можно тесто использовать для выпечки пирогов и т.д. и т.п.

Сообщение отредактировано Leks: Nov 23 2011, 22:46

[Travnik]

Отлично Эд. Ты бы еще все ингредиенты в граммах и мл. литрах написал, а то у всех разные ложки, да и стаканы сейчас разнокалиберные. Это я к тому, что хочу попробовать по твоему рецепту в хлебопечке испечь.

идешь в старую (СССР-ую) столовую и тыришь все необходимые мерные посудины

[zav_klad]

Эд, а как закваску на Руси делали? Ведь изюм-то у нас не рос...

[Muravishka]

Паша, количество и состав ингредиентов можно туды-сюды варьировать. Соль и сахар - по вкусу, исходные значения даны для ориентировки, средние.
Чайная ложка - 10 г
Столовая ложка -30 г
Стакан - 200 мл

День добрый! по этому поводу я когда-то для себя нашла такую табличку:
"Таблица соответствий мер, объемов и весов (в граммах)"
http://www.orangekitchen.ru/tablica-sootvetstvij-mer/
Мне она уже не раз пригодилась. Люблю экспериментировать на кухне, а во многих рецептах наоборот пишут все в граммах. Так что вот...пользуйтесь.
Пойду делать закваску.... Спасибочки за рецепт!!!

Сообщение отредактировано Muravishka: Nov 24 2011, 12:09

[Yru]

Эд, а как закваску на Руси делали? Ведь изюм-то у нас не рос...

Простокваша или кефир, подходят доя этих целей. Мне тётка, "типа пиццу" делала таким образом, очень вкусно.

[Leks]

Эд, а как закваску на Руси делали? Ведь изюм-то у нас не рос...

Делали хмелевую закваску, но я пока не пробовал. Хмель только в этом году посадил
Вместо изюма можно использовать сухофрукты и ягоды, которые начинают бродить сами: сливу, чернослив, тёрн. На их поверхности есть природные дрожжи.
Молочно-кислые бактерии, вызывающие брожение, есть даже в воздухе, только банку с будущей закваской не надо плотно крышкой закрывать, можно марлей или другой тканью закрыть.
А на Руси делали так:
взять зерно 200-300 грамм (фуражное, есть, например, на любом хлебомольном заводе и.т.д. , залить 0,5 л воды, чтобы зерно проросло, накрыть полотенцем. Подождать сутки, слить лишнюю воду, и выдержать ещё 2 суток. Когда появятся маленькие росточки, перемолоть через мясорубку, выложить в антипригарную посудинку, и добавив муки в пропорции 2:1, зерно : пшеница (пшеничная или ржаная мука), добавить 1-2 столовых ложки сахара, варить до 1 часа, помешивая, на маленьком огне. Оставить полученную кашицу на сутки в тепле, она начинает закисать. Затем хранить в холодильнике. Когда получили закваску, добавить муку 1:10 (закваска : мука), добавить воды, чтобы превратить в тесто, оставить эту кашицу на 3-5 часов (ржаная мука заквашивается быстрее), затем опять добавить муки и воды, опять поставить на несколько часов.

Простокваша или кефир, подходят доя этих целей. Мне тётка, "типа пиццу" делала таким образом, очень вкусно.

Кефир лучше не использовать.В кефире тоже что-то с закваской (дрожжами) напутано. Ну, и:
«Говоря об алкоголе как наркотике, разрушающем генетический фонд, необходимо сказать правду и о кефире, принимаемом в качестве детского питания и входящем в обязательный рацион беременной женщины и кормящей матери. Ввиду того, что через кефир алкоголь, содержащийся в нем, поступает младенцам, кормящим и беременным женщинам, он особенно опасен в смысле его губительного влияния на генетический фонд народа. И в нем силы зла увидели возможность создать алкогольную зависимость человека с детских лет» - пишет академик Углов в статье "Ломехузы"

Сообщение отредактировано Leks: Nov 24 2011, 15:07

[Басмач]

Эд эт ты про домашнее кислое молоко зряяяя.Очень люблю кислушку а вот алкашом не стал,может пока не стал?
А хлеб на закваске,это и правда сила.Можно есть и мамалыгу вместо хлеба.
Я иногда варю крутую кашу из какой нибудь крупы.Японцы вон рисом вареным обходятся ,давятся бедолаги а живут дольше всех

[Leks]

Эд эт ты про домашнее кислое молоко зряяяя.Очень люблю кислушку а вот алкашом не стал,может пока не стал?
А хлеб на закваске,это и правда сила.Можно есть и мамалыгу вместо хлеба.
Я иногда варю крутую кашу из какой нибудь крупы.Японцы вон рисом вареным обходятся ,давятся бедолаги а живут дольше всех

Виталий, я про домашнее кислое молоко, простоквашу, плохого не говорил.
Сам люблю
Кстати, если простоквашу нагреть до кипения, но не кипятить - получим творог. Надо будет только вылить в дуршлаг и слить жидкость.

[Басмач]

Виталий, я про домашнее кислое молоко, простоквашу, плохого не говорил.
Сам люблю
Кстати, если простоквашу нагреть до кипения, но не кипятить - получим творог. Надо будет только вылить в дуршлаг и слить жидкость.

Я считаю что наша пищща каша,ну не вяжется как то хлеб и воля.
Щи и каша-пищща наша.

[Leks]

Я считаю что наша пищща каша,ну не вяжется как то хлеб и воля.
Щи и каша-пищща наша.

А хлеб - всему голова.
Как же щи без хлеба?
А каш и других блюд из круп, зерна было великое множество.
И польза от них огромная. Жаль, что многие рецепты забыты.
Кто помнит про овсяный кисель? А ведь легенды о нём до сих пор сохранились.
Молочные реки, кисельные берега - это о нём
Овсяному киселю, который у наших предков был любимым блюдом, более 1000 лет! Сытный и питательный, он даже удостоился чести попасть в «Повесть временных лет», написанную преподобным Нестором Летописцем. Легендарный автор поведал нам удивительную историю о том, как во время осады одного из городов русские дружины терпели страшный голод. По совету мудрого старца собрали жители последние запасы, сварили густой овсяный кисель, затем вылили его в колодец, сели вокруг и на виду у врага черпали из колодца кисель и ели. «Их кормит сама земля русская, такой народ не победить!» — решили печенеги и сняли осаду.

Сообщение отредактировано Leks: Nov 24 2011, 16:45

[fash]

Доброго времени суток всем!Пеку хлеб в хлебопечке естествено на дрожжах.Саф момент.Эти тоже вредные?И можно ли по Вашему рецепту печь в хлебопечке?С Уважением

[Kerkinitida]

Саф - тоже вредные. может даже самые вредные
В хлебопечке запросто получается очень вкусный хлеб на закваске. Всё лето только такой и делала. Правда он выходил не с белоснежной мякотью, а немножко "грязным". Зато вкус был живой у такого хлеба.
Закваску делала сама непонятно как и из много чего, что даже сама сейчас такую повторить при всём своём желании не смогу
Самое главное для выпекания хлеба расчитать количество закваски и других ингридиентов.
На средний хлеб брала 200 грамм закваски, а остальное уже как-то на глаз получалось. Тем более, что в каждой хлебопечке предусмотрена возможность в начальной стадии замеса корректировать тесто путём добавления муки или воды..
Просто надо пробовать и эксперементировать

[Leks]

Попробовал хмелевую закваску. Просто купил в аптеке "Хмель. Соплодия" в фильтр-пакетах. Один из пакетиков вытряхнул в 50 мл воды, добавив полчайной ложки сахара. Оставил стоять в 250-граммовой бутылке из-под лекарств с резиновой крышкой. На третий день крышку вышибло. Приятный пивной запах. Профильтровал жидкость, добавил стакан воды, столовую ложку сахара, муки до густоты сметаны, через сутки объём увеличился вдвое. Поставил банку с закваской в холодильник.
Опробую в деле - отпишусь.

Сообщение отредактировано Leks: Nov 30 2011, 18:56

[fash]

Интересное решение,а главное доступное!напишите обязательно что получилось и как такую закваску потом использовать. с Ув.Алексей

[Kerkinitida]

Попробовал хмелевую закваску. Просто купил в аптеке "Хмель. Соплодия" в фильтр-пакетах. Один из пакетиков вытряхнул в 50 мл воды, добавив полчайной ложки сахара.  Оставил стоять в 250-граммовой бутылке из-под лекарств с резиновой крышкой. На третий день крышку вышибло. Приятный пивной запах.  Профильтровал жидкость, добавил стакан воды, столовую ложку сахара, муки до густоты сметаны, через сутки объём увеличился вдвое. Поставил банку с закваской в холодильник.
Опробую в деле - отпишусь.

Кстати, вместо сахара в свою закваску добавляла мёд, помнится.
Еще вместе с обычной мукой добавила как-то ржаную .

[Leks]

Интересное решение,а главное доступное!напишите обязательно что получилось и как такую закваску потом использовать. с Ув.Алексей

Про доступность - заквасить можно и более боступные продукты: муку, овсянку (геркулес)... вспомните, что у вас скисало когда не надо

Кстати, вместо сахара в свою закваску добавляла мёд, помнится.
Еще вместе с обычной мукой  добавила как-то ржаную .

Мёд, несомненно, лучше сахара. Но не у каждого есть настоящий, а ненабадяженный магазинный. Пчёлок держу, разницу чувствую.
Для брожения какая мука используется - не особенно важно. Вспомните бражку, вода+сахар+дрожжи - бродит без муки.
Суть этой темы в том, чтобы термофильные дрожжи заменить на природные.
А мука пользительней из цельного зерна, с отрубями, пшеничная или ржаная
Надо пробовать с различными заквасками, главное, чтобы её объём за первые сутки в тепле увеличивался в 2-3 раза и вкус был бы приятным.
Из-за скорости хлебопекарные заводы и перешли на термофильные дрожжи, им выгоднее когда тесто поднимается за 20-30 минут, а не за 5-10 часов.

[fash]

Спасибо. бум пробовать.Но все же с хмелем тоже интересна тема

[Leks]

Спасибо. бум пробовать.Но все же с хмелем тоже интересна тема

Ага... если пожиже развести и водный затвор поставить - пиво получится